Fenchel-Aprikosen-Risotto

Aprikosen? Im Risotto? Im Ernst?

Ja, im Ernst. Im Risotto. Mit Fenchel und Taleggio. Und richtig geil. Und zu meiner Überraschung gar nicht auf der süsslich-würzigen Seite, sondern ausgesprochen frisch und fruchtig. Aprikosen, Taleggion und Weisswein sorgen für eine sehr angenehme Säure.

Wir schneiden pro Person eine kleine oder eine halbe grosse Fenchelknolle in dünne Scheiben, schneiden den harten Strunk heraus (Abfall) und behalten das Grün zurück. Pro Person eine Aprikose entkernen und in etwa 5 mm grosse Würfel schneiden. Eine kleine Zwieben in kleine Würfel schneiden.

In einem Topf Gemüse- oder Poulet-Boullion ansetzen und die Hälfte des Fenchels dazu geben.

Im zweiten, grösseren Topf reichlich Butter erhitzen und schaumig, aber nicht braun werden lassen. Zwiebeln, die zweite Fenchel-Hälfte und den Risotto-Reis (z.B. Arborio oder Carnaroli) in die Butter geben und unter ständigem Rühren solange anschmoren, bis der Reis wie Popcorn riecht, teilweise klar/durchsichtig geworden ist und der Fenchel vielleicht schon ein paar gebräunte Ränder bekommen hat. Jetzt mit 1 cl pro Person Noilly Prat ablöschen, rühren.

Risotto-Reis, Fenchel und Zwiebel in schäumender Butter. Geduld ist gefragt!

Jetzt die Aprikosenwürfen dazu geben.

Ab jetzt beginnt das übliche Geduldspiel: Langsam, Kelle für Kelle, von der Boullion zum Reis geben und die Flüssigkeit unterrühren und jeweils fast komplett aufsaugen lassen. Gegen Ende die Reiskörner probieren. Ich halte es hier anders als die Italiener, die den Reis al dente lieben und einen kleinen harten Kern behalten: ich koche meinen Reis durch.

Alle Zutaten (ausser dem Käse) sind beisammen. Jetzt beginnt das geduldige Rühren.

Kurz bevor der Reis den erwünschten Gargrad erreicht hat, nochmal mit frischem Weisswein ablöschen, dann pro Person ca. 50 g Taleggio unterrühren. Taleggio ist nicht nussig-rezent-kräftig wie Parmesan, sondern säuerlich-frisch-cremig, und passt sehr gut zu diesem Risotto.

Fast fertig. Bereit für den letzten Schliff: Wein und Käse!
Taleggio und Weisswein untergerührt. Fertig! Sofort servieren!

Servieren zum Beispiel zu Geflügel oder Fisch (sehr gut!), oder auch pur geniessen. Wichtig ist, sofort nach dem Unterrühren des Käses zu servieren und nicht noch lange auf dem Herd stocken lassen.

Wir haben den Risotto zu Eglifilet in Salbei-Knoblauch-Butter gegessen – eine tolle Kombination. Natürlich haben wir frische Eglifilets und nicht diese unsäglichen panierten, vorfrittierten eingefrorenen Fischknusperli genommen. Der Fisch war so frisch, er fehlt sogar auf dem Foto von der vorbereiteten Pfanne noch!

Butter, Knoblauch und Salbei. Die Eglifilet fehlen noch!

Rezept und alle Fotos: (c) Karsten Seiferlin

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