Räucherlachs mit grünem Spargel und Kartoffel-Quark-Püree

Frühling! Spargelzeit! Bärlauchzeit!

Für das Kartoffelpüree (Herdöpfu-Stock) treiben wir einigen Extra-Aufwand. Wir brauchen grosse mehligkochende Kartoffeln und kochen sie mit Schale in wenig Wasser und einem gut schliessendem Topf dreiviertel gar. Sie sollten noch so fest sein, dass sie auf keinen Fall zerfallen. Kartoffeln abgiessen, kalt abspülen, dann grosszügig pellen und die Schalen beiseite legen (!). Geschälte Kartoffeln langsam zu Ende garen.

Vom grünen Spargel jeweils das untere drittel der Stangen abschneiden und zu den Kartoffelschalen legen.

Einen Becher (500 g) Quark (Vollfett oder dreiviertel-Fett – irgendwas muss ja den Geschmack transportieren, und mit Magerquark geht das eben nicht) mit gehacktem Bärlauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

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Lachs-Spargel-Kartoffelgratin

Ein einfacher Auflauf aus Kartoffeln, grünem Spargel und Räucherlachs.

Wir brauchen:
– Räucherlachs, ohne Dill, 100 g pro Person
– möglichst grosse, festkochende Kartoffeln (1 pro Person)
– grünen Spargel, ca. 150 g pro Person
– Safran
– Weisswein
– Milch
– Thomy Sauce Hollandaise (ggf. auch eine selbstgemachte Bechamel)

Kartoffeln roh halbieren und danach längs in sehr dünne Scheiben schneiden (ca. 1mm dick). Von den Spargelstangen das untere Drittel abschneiden und entsorgen. Den Rest schräg in ebenfalls sehr dünne Scheiben schneiden.

Jetzt abwechselnd eine Lage Kartoffeln, eine Lage Lachs und eine Lage Spargelscheiben in eine Auflaufform stellen. Das gelingt vielleicht nicht so recht, und es bilden sich schräg abrutschende Lagen – kein Problem. Sobald eine Lage die gegenüberliegende Wand berührt, einfach weitere Lagen von hinten einschieben – also vom Rand her hinter die allererste Reihe schieben. Dabei richten sich die bereits eingefüllten Lagen langsam auf.

Nun in einem Porzellan- oder Glastopf die Thomy Sauce Hollandaise erwärmen. Nicht kochen. Man kann sicher auch selbst eine Bechamelsauce oder Hollandaise zubereiten und dann hier weiter machen. Nun ein Glas Weisswein, ein bis zwei Gläser Milch zugeben. Ggf. mit einem Spritzer Zitrone nachwürzen, wenn der Wein nicht genügend Fruchtsäure mitbringt. Nun ein Briefchen Safran und etwas Cayennepfeffer unterrühren. Die warme gut verrührte Sauce über die Spargel/Lachs/Kartoffelschichten giessen, bis alles fast vollständig bedeckt ist. Ein paar Sptzen dürfen gern herausschauen – das sieht dekorativ aus und schmeckt gut, wenn diese Spitzen im Backofen braun werden.

Die Auflaufform nun für 45 bis 55 Minuten bei ca. 120 °C im Backofen backen. Nicht heisser stellen, sonst wird nur die Oberfläche dunkel und der Rest bleibt hart. Falls der Auflauf nach 45 Minuten noch zu blass ist, kann man gern etwas Gas geben und nachbräunen.

Tuna’s Coat

Tuna’s Coat

August 14 2011, 7:11 AM by Karsten Seiferlin

“Tuna’s Coat” ist mein Lieblingsgericht im Nooch in Bern.

http://www.foodspotting.com/reviews/670621

Es kann doch nicht so schwer sein, das auch zuhause hinzubekommen.

Wir brauchen:

Frischen Thunfisch

Wasabi-Paste

Ingwer

Chili

Sesamöl

Sesamkörner

Sojasauce

Wok-Gemüse (Mischung nach Geschmack)

Zitronensaft

Zunächst bereiten wir eine Marinade vor, in der Thunfisch zwar nicht lange liegen soll, die wir aber brauchen, um die Sesamkörner – den “Coat” – “anzukleben”. Dazu verrühren wir eine Messerspitze Wasabipaste, 2 TL Zitronensaft, 3 TL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, etwas Salz miteinander. Keine der Zutaten sollte den Geschmack dominieren – im Fall von den nicht dominierenden Zutaten einfach etwas nachgeben. Sauce in einen tiefen Teller geben.

Nun ein kleines Stück Ingwer und eine Chilischoten-Spitze sehr fein hacken (so gross wie die Sesamsamen). Zusammen mit reichlich Sesamsamen in einen zweiten tiefen Teller geben.

Thunfisch in längliche Tranchen schneiden: nach Möglichkeit 2 cm dick, und etwa 4 cm breit. Dann die Tranchen in der Marinade wälzen, danach in den Sesamkörnern wälzen, um alle Seiten möglichst mit Sesam einzukleiden. Thunfisch zur Seite stellen.

Wok anheizen und das Wokgemüse bissfest zubereiten. Mit der restlichen Marinade ablöschen. Ggf. nachwürzen oder weitere Sojasauce nachgeben. Dann das Gemüse aus dem Wok nehmen und warm stellen.

Wok reinigen und mit sehr wenig Rapsöl auf den Herd stellen; Öl erhitzen. Den Thunfisch von allen Seiten jeweils 1 Minute anbraten (Vorsichtig wenden, um die Sesamkörner nicht zu verlieren). Wok vom Herd nehmen und den Fisch noch ein paar Minuten ziehen lassen. Das Innere soll noch roh bleiben – ca. 3 bis 5 mm tief von jeder Seite gegart, der Rest roh.

Wokgemüse auf Teller geben, den Thunfisch vorsichtig in Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen. Sofort servieren.