Räucherlachs mit grünem Spargel und Kartoffel-Quark-Püree

Frühling! Spargelzeit! Bärlauchzeit!

Für das Kartoffelpüree (Herdöpfu-Stock) treiben wir einigen Extra-Aufwand. Wir brauchen grosse mehligkochende Kartoffeln und kochen sie mit Schale in wenig Wasser und einem gut schliessendem Topf dreiviertel gar. Sie sollten noch so fest sein, dass sie auf keinen Fall zerfallen. Kartoffeln abgiessen, kalt abspülen, dann grosszügig pellen und die Schalen beiseite legen (!). Geschälte Kartoffeln langsam zu Ende garen.

Vom grünen Spargel jeweils das untere drittel der Stangen abschneiden und zu den Kartoffelschalen legen.

Einen Becher (500 g) Quark (Vollfett oder dreiviertel-Fett – irgendwas muss ja den Geschmack transportieren, und mit Magerquark geht das eben nicht) mit gehacktem Bärlauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In einer hohen Bratpfanne reichlich Butter zum Schäumen bringen, dann die Kartoffelschalen und die unteren Spargelabschnitte in der Butter mutig und entschlossen bräunen. Nach Geschmack etwas gehackten Knoblauch dazu geben. Wenn Spargel und Kartoffelschalen schon gebräunt und die Schalen gar etwas kross geworden sind, 100 ml Noilly Prat, 250 ml Milch und 100 ml Rahm dazu geben. Die Flüssigkeit aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze auf weniger als die Hälfte reduzieren.

Mittlerweile sollten die Kartoffeln weich gekocht sein. Den Inhalt der Pfanne durch ein Sieb zu den Kartoffeln geben und dann mit dem Pürierstab cremig rühren. Von der Herdplatte nehmen und die Quarkmischung zu dem Kartoffelbrei geben und gut rühren. Ein bisschen was von der Quarkmasse zurück behalten (zum Beispiel Rührschüssel nicht gut auskratzen). Die Kartoffelmischung warm stellen, aber nicht mehr zum Kochen bringen.

In der Bratpfanne nochmals reichlich Butter zum Schäumen bringen. Spargelstangen diagonal in mundgerechte Stücke schneiden und in der Pfanne anbräunen und garen, aber knackig-grün halten (das ist mit nicht gut gelungen, wie man auf den Fotos sieht: der Spargel ist zu sehr durch und verliert schon sein frisches Grün).

Auf dem Teller Räucherlachsscheiben anrichten. Die Kartoffel-Quarkmasse in die Mitte füllen und dann mit den Spargelstückchen belegen.

Die vier weissen Tupfer sind von der Quark-Bärlauch-Masse zurückbehalten worden, zur Dekoration.