Herbst ist Kürbiszeit.
Vermutlich hat jeder so sein eigenes Kürbissuppenrezept. Ich zeige hier gleich zwei. Und vor allem zeige ich eine Methode, die das gefährliche und elend mühsame Zerhacken und Schälen der Kürbisse vermeidet, und zusätzlich noch wunderbare Röstaromen mit in die Suppe bringt.
Das Grundrezept
Ich nehme meistens einen Butternut-Kürbis und einen Kokkaido – auch „Kleiner Knirps“ genannt. Bei der Butternut suche ich Exemplare, die eher lang sind und eine wenig ausgeprägte Beule im unteren Teil haben. In dieser Beule sitzen nämlich die Kerne, und je weniger Kerne desto weniger Abfall.
Mit einem grossen Messer mit breiter Klinge die beiden Kürbisse in grosse Stücke hacken. Es reichen prinzipiell zwei oder vier Stücke pro Kürbis.
Mit einem Gelato-Glacé-Portionierer lassen sich die Kerne sauber und mühelos entfernen.
♨️ Der Küchen-Hack:
Jetzt kommt der Trick: wir breiten die Kürbisstücke auf Backpapier aus und schieben sie für ca. eine Stunde in den Backofen, wo wir sie bei 150° bis 180° garen und bräunen lassen. Wir legen auch noch einige Knoblauchzehen in Schale und ein bis zwei halbierte Zwiebeln in Schale dazu.
Die Kürbisstücke sind mittlerweile butterweich und lassen sich sehr leicht in Stücke teilen. Die Butternut lassen wir abkühlen, damit wir sie mit den Händen anfassen und schälen können. Der Hokkaido muss nicht geschält werden – ehrlich nicht!
Die Zwiebel pellen und grob zerteilen.
Der Knoblauch ist jetzt sehr weich und lässt sich leicht aus der Haut drücken, die fast von selbst aufplatzt. Geschmacklich ist er fast süsslich. Wunderbar.
Kürbisstücke, Zwiebel(n) und einen Teil oder allen Knoblauch in einen grossen Topf geben. Mit Wasser aufgiessen, bis alle Stücke bedeckt oder fast bedeckt sind. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze halten. Mit einem Pürierstab eine homogene glatte Masse herstellen.
Mit Salz, Pfeffer und eventuell Muskat abschmecken.
Das Grundrezept ist hier am Ende. Jetzt schauen wir mal, was wir damit machen können.
Weitere Zutaten
Ich habe gelegentlich auch mal folgende Zutaten (in vergleichsweise kleinen Mengen) zusätzlich zum Kürbis verwendet:
- Pastinake: lecker, aber nicht jedermanns Sache. Die Pastinake bringt einen süsslich-würzigen Geschmack mit.
- Sellerie (Knollensellerie): Sellerie schmeckt schnell vor, daher also sparsam einsetzen und vorher abklären, ob jeder Sellerie mag oder ertragen kann. Sellerie bringt aber eine leicht säuerliche Note mit, die wunderbar mit der Süsse des Kürbis harmoniert.
- Kartoffeln. Kann man machen. Vor Allem, wenn man eh noch Reste hat. Verdünnt aber natürlich das Kürbis-Aroma, bis man im Zweifel bei einer Kartoffelsuppe endet.
- Angebratene Auberginen-Würfel, die dann nicht mit püriert werden. Wunderbar. Passt vor allem zum zweiten nun folgenden Rezept.
- Rahm/Sahne: geht natürlich immer. Muss aber nicht.
Klassische Kürbissuppe mit Weisswein
Wir nehmen unser Grundrezept, arbeiten aber mit weniger Wasser und geben pro Person mindestens 1 dl Weisswein dazu. Der Weisswein sollte zwar noch ein paar Minuten mitkochen, damit der Alkohol weitgehend verfliegt. Aber wenn man ihn zu früh beigibt, verblasst der frisch-fruchtige Geschmack.
Warum Weisswein? Der süssliche Geschmack des Kürbis kann leicht ins pappige abgleiten, oder zumindest etwas eindimensional-langweilig wirken. Der Weisswein bringt eine wunderbar fruchtige, leicht säuerliche Note mit und balanciert das Ganze schön aus.
Brot in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl in einer Pfanne von allen Seiten kross anrösten.
Nach dem Einfüllen in Suppentassen oder Teller oder auch einen ausgehöhlten Knirps/Hokkaido einige Gorgonzola-Flocken, die Croutons und einen guten Schuss Kürbiskernöl in die Suppe geben.
Kürbissuppe mit Ingwer, Curry und Kokosmilch
Wir starten mit dem Grundrezept von oben. Das heisst, um genau zu sein, arbeiten wir parallel. Während die Kürbisstücke im Backofen warten, starten wir mit dem nächsten Schritt:
Ingwer, Knoblauch und ein bis zwei Chili-Schoten, fein gehackt, in eine kleine hohe Pfanne geben. Ein oder zwei Currymischungen dazu geben. Ein geteiltes Kaffirlimonenblatt dazu.
In dieser Curry-Sammlung findet man passende Mischungen: sie sollten nicht zu scharf sein, und nicht zu süsslich. Vindaloo und Tikka würde ich vermeiden. Madras zum Beispiel passt gut.
Jetzt noch Sesam-Samen und Fenchel-Samen dazu geben.
Und die Würzmischung in relativ neutralem Öl (zum Beispiel Rapsöl) anrösten.
Suppe wie im Grundrezept zubereiten, aber ein paar Kürbisstücke in Würfel schneiden…
…und zur Würzmischung in die Pfanne geben.
Einige Kaffirlimonenblätter in die Suppe geben und ziehen lassen (vor dem Servieren firschen wir die wieder aus der Suppe, oder sorgen dafür, dass sie nicht auf dem Teller oder der Suppentasse landen).
Kokosmilchpulver unterrühren (es sollten einige Esslöffel bis eine halbe Packung sein).
Die Würzmischung mit den Kürbiswürfeln dazu geben. Sofort servieren.