Pasta Primavera

Es ist Frühling. Zeit für leichte Küche. Aber trotzdem nicht auf die geliebte Pasta verzichten. Hier dreht sich alles um grünen Spargel. Wir brauchen:

– einen Wok
– einen grossen Topf zum Pasta kochen
– Pasta (Spaghetti, oder Bandnudeln, Lasagnette, Mafaldine, Tagliatelle, Bavette, Papardelle…)
– Butter (Ja, Butter. Keine Margarine. Die besteht aus gehärteten meist minderwertigen Ölen und bräunt auch nicht so schön wie Butter. Wer absolut keine Butter mag, soll ein hochwertiges Öl mit eher wenig Eigengeschmack nehmen, zum Beispiel Rapsöl mit Omega-3 Fettsäuren)
– Pinienkerne
– Frühlingszwiebeln
– grünen Spargel, ca. 3 bis 4 Stangen pro Person
– 2 dl Weisswein
– Optional: Geflügelfleisch, zum Beispiel Poulet oder, wie hier gezeigt, Entenbrust. Aber von Fleischliebhaber zu Fleischliebhaber sei gesagt, dass dieses Rezept auch ohne Fleisch wunderbar schmeckt und man nichts vermisst.
– Frisch geriebener oder gehobelter Parmesan

Bevor es an den Herd geht, wird vorbereitet. Wir schneiden alle Zutaten zurecht und setzen schon einmal das Wasser mit Salz für die Pasta auf.

– Geflügelfleisch in Streifen oder Würfel schneiden und zunächst beiseite legen.
– Frühlingszwiebeln von den dunkelgrünen, ledrigen, festen Blätterspitzen befreien. Danach so teilen, dass der weisse, dicker werdende Teil (die Zwiebel) und die hellgrünen Triebe getrennt vorliegen. Den weissen Teil längs halbieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Die frischen Triebe schräg in Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten doppelt bis dreimal so lang wie breit und ca. 3 mm dick sein.

– Spargel waschen, dann grosszügig (je nach Zustand 2 bis 5 cm) die trockenen unteren Enden abschneiden und wegwerfen. Die Stangen nun diagonal in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten wie auch die Zwiebeln etwa dreimal so lang wie breit sein und maximal 3 mm dick. Wenn man durch die Scheiben gucken kann – umso besser. Die Spitzen längs halbieren.

– Jetzt die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Metallschüsselchen ohne Fett bei schwacher Hitze auf den Herd setzen und im Auge behalten und regelmässig bewegen. Die Kerne sollten langsam bräunen, aber nicht schwarz werden.

– Wok auf den Herd setzen, sehr heiss werden lassen, und einen grosszügigen Stich Butter hineingeben. Sobald die Butter schäumt, das Geflügelfleich in kleinen Portionen (je ca. 2 bis 3 Esslöffel) hineingeben und mit zwei Holzschabern ständig bewegen. Nach 2 bis 3 Minuten aus dem Wok in eine kleine Schüssel geben, und mit Alufolie abdecken. Alternativ kann man eine kleine Aluschüssel auf eine Herdplatte mit ganz kleiner Hitze stellen. Die Fleischwürfel sollten noch nicht gar sein – sie werden unter der Alufolie oder auf der Platte langsam nachgaren und dabei saftig und zart bleiben. Nach und nach die Fleischportionen entsprechend verarbeiten. Die Butter im Auge behalten: bevor sie schwarz zu werden droht, frische Butter nachgeben. Wenn das Fleisch vollständig verarbeitet wurde, etwas salzen und pfeffern (sehr sparsam mit dem Salz umgehen). Ein kleiner Spritzer Zitrone wirkt Wunder. Fleisch warm halten, aber nicht braten oder kochen.

– Für das Gemüse noch einmal Butter in den Wok geben und schaumig werden lassen. Pinienkerne im Auge behalten! Jetzt die Pasta in das Wasser geben und kochen. Im Auge behalten, damit sie nicht matschig kocht. Spargel und Frühlingszwiebeln in den Wok geben und bei starker Hitze (Butter sollte aber nicht schwarz werden) bissfest garen. Wenn der Spargel seine frisch-güne Farbe verliert und langsam olivgrün wird, ist es fast zu spät… der Spargel sollte zwar nicht mehr roh und schon etwas weich sein, aber nicht zu weich. Im Idealfall wird der Spargel in der Butter schön braun an den Rändern. Das gelingt nicht immer – aber nicht erzwingen, sonst wird die Butter schwarz oder der Spargel matschig. Jetzt den Herd unter dem Wok ausstellen. Die Restwärme reicht.

Da die nächsten Arbeitsschritte unmittelbar vor dem Servieren erfolgen müssen, sollte jetzt spätestens jeder auf seinem Platz sitzen und mit der Vorspeise (falls es etwas gab) fertig sein.

– Pasta abschütten, sobald sie fertig sind, und feucht in den Wok zum Gemüse geben. Gut mischen. Jetzt das Fleisch,den Fleischsaft und die Pinienkerne dazu geben und mischen. 3 Minuten ziehen lassen (nicht kochen oder braten!) und dabei vorsichtig mischen. Übrigens kann das Fleisch natürlich auch als Allerletztes dazu gegeben und untergemischt werden. Das gibt Vegetariern die Möglichkeit, sich ihren Teil zu retten. Dann aber den nächsten Schritt – das Befeuchten mit Weisswein – vorziehen, damit jeder in den Genuss kommt.

– Abschliessend – und unmittelbar vor dem Servieren- ganz wenig Wein über die Nudeln sprenkeln. Ein, zwei Esslöffel reichen aus – den Rest des Weissweins darf der Koch selbst trinken. Die Idee ist nicht, eine Sauce zu machen, sondern die Nudeln feucht glänzen zu lassen und dem ganzen einen leichten frischen Wein- und Fruchtgeschmack mitzugeben. Sofort servieren. Parmesan nimmt jeder nach Geschmack.

Bitte nicht mit Sahne oder irgendwelchen Fertigsaucen hantieren – das Gericht sollte „trocken“ mit der Pasta vermischt sein. Der letzte Schluck Wein gibt dem Ganzen einen Glanz, und sollte zusammen mit der Butter und dem Fleischsaft dazu ausreichen, ein Verkleben der hoffentlich bissfest gekochten Nudeln zu verhindern.

Ach ja, wenn der Koch noch einen Rest in der Flasche Wein gelassen hat, kann man den Weisswein wunderbar zur Pasta Primavera trinken.

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