Sauerbraten, Teil 2 und 3
August 9 2011, 12:48 AM by Karsten Seiferlin
(Fortsetzung zum Teil 1, siehe älterer Post)
Ca. drei Tage im Sud ziehen lassen (dabei kühl und dunkel stellen und abdecken).
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. In einem grossen Bratentopf etwas Fett (je nach Geschmack Schmalz, Butterschmalz, Rapsöl) erhitzen; Fleisch in den Topf geben und kräftig anbraten. Das Fleisch soll sehr dunkel werden, aber natürlich nicht anbrennen. Warten, bis sich das Fleisch leicht vom Boden lösen lässt; dann umdrehen und von allen Seiten anbraten.
Wenn alle Seiten angebraten sind, mit etwas Sug ablöschen. Flamme klein stellen (4/12 etwa), den Deckel auf den Bräter legen, aber leicht gekippt, um etwas Dampf entweichen zu lassen. Den Braten so langsam schmoren lassen. Regelmässig kontrollieren, ob genürgend Flüssigkeit unter dem Fleisch ist, und ggf. nachgiessen.
Achtung: hier braucht man etwas Fingerspitzengefühl. Insbesondere bei minderwertigem Essig wird die Sauce schnell zu sauer, wenn nur mit Sud nachgegossen wird. Immer mal etwas probieren, und im Zweifel mit Wasser nachgiessen.
Nach ca. 90 Minuten sollte der Braten gar sein. Nun entweder bis zum nächsten Tag kalt stellen, oder gleich weiter bearbeiten:
Den Braten aus dem Topf nehmen und auf ein Schneidebrett mit Saftrille legen. Den Bratensaft durch ein Sieb abgiessen.
Den Braten in Scheiben schneiden.
Den gesiebten Bratensaft zurück in den Topf geben, ggf. noch mit etwas Sud und/oder Wasser aufgiessen (in dem Fall den Sud noch einige Minuten kochen lassen) und so die Säure regulieren. Abschmecken (Salz, etwas Pfeffer – keine exotischen Gewürze oder Kräuter). Jetzt mit einem Esslöffel Rübenkraut (Zuckerrübensirup) abschmecken. Der Sirup gleicht die Säure wunderbar aus, soll aber nicht vorschmecken. Wenn sich der Sirup gut gelöst hat, die Sauce mit etwas Stärke binden. Sie soll sämig werden, aber nicht richtig „fest“.
Abschliessend das Fleisch zurücklegen und alles noch einmal 10 Minuten bei ganz kleiner Flamme ziehen lassen.
Dann servieren.
Beilagen:
– Kartoffelklösse oder Polenta
– Rotkohl
– Mangold
