Ca. drei Tage im Sud ziehen lassen (dabei k\u00fchl und dunkel stellen und abdecken).<\/p>\n
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. In einem grossen Bratentopf etwas Fett (je nach Geschmack Schmalz, Butterschmalz, Raps\u00f6l) erhitzen; Fleisch in den Topf geben und kr\u00e4ftig anbraten. Das Fleisch soll sehr dunkel werden, aber nat\u00fcrlich nicht anbrennen. Warten, bis sich das Fleisch leicht vom Boden l\u00f6sen l\u00e4sst; dann umdrehen und von allen Seiten anbraten.
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<\/a>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\tWenn alle Seiten angebraten sind, mit etwas Sug abl\u00f6schen. Flamme klein stellen (4\/12 etwa), den Deckel auf den Br\u00e4ter legen, aber leicht gekippt, um etwas Dampf entweichen zu lassen. Den Braten so langsam schmoren lassen. Regelm\u00e4ssig kontrollieren, ob gen\u00fcrgend Fl\u00fcssigkeit unter dem Fleisch ist, und ggf. nachgiessen.<\/p>\n
Achtung: hier braucht man etwas Fingerspitzengef\u00fchl. Insbesondere bei minderwertigem Essig wird die Sauce schnell zu sauer, wenn nur mit Sud nachgegossen wird. Immer mal etwas probieren, und im Zweifel mit Wasser nachgiessen.<\/p>\n
Nach ca. 90 Minuten sollte der Braten gar sein. Nun entweder bis zum n\u00e4chsten Tag kalt stellen, oder gleich weiter bearbeiten:<\/p>\n
Den Braten aus dem Topf nehmen und auf ein Schneidebrett mit Saftrille legen. Den Bratensaft durch ein Sieb abgiessen.<\/p>\n
Den Braten in Scheiben schneiden.<\/p>\n Den gesiebten Bratensaft zur\u00fcck in den Topf geben, ggf. noch mit etwas Sud und\/oder Wasser aufgiessen (in dem Fall den Sud noch einige Minuten kochen lassen) und so die S\u00e4ure regulieren. Abschmecken (Salz, etwas Pfeffer – keine exotischen Gew\u00fcrze oder Kr\u00e4uter). Jetzt mit einem Essl\u00f6ffel R\u00fcbenkraut (Zuckerr\u00fcbensirup) abschmecken. Der Sirup gleicht die S\u00e4ure wunderbar aus, soll aber nicht vorschmecken. Wenn sich der Sirup gut gel\u00f6st hat, die Sauce mit etwas St\u00e4rke binden. Sie soll s\u00e4mig werden, aber nicht richtig „fest“.<\/p>\n Abschliessend das Fleisch zur\u00fccklegen und alles noch einmal 10 Minuten bei ganz kleiner Flamme ziehen lassen.<\/p>\n Dann servieren.<\/p>\n Beilagen:![\"\"](\"http:\/\/planetscooter.files.wordpress.com\/2013\/04\/30167462-foto-1.jpg?resize=525%2C392\")
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<\/a><\/p>\n
\n– Kartoffelkl\u00f6sse oder Polenta
\n– Rotkohl
\n– Mangold<\/p>\n
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